A. Sejarah Tahu
Tahu adalah makanan bergizi yang terbuat dari kacan kedelai. Menurut sejarahnua tahu pertama kali di buat oleh masyarakat Tiong Hoa. Di Cina tahu sudah merakyat dan menjadi makanan populer sama halnya dengan di Indonesia. Sebelum popular di Asia Tenggara, tahu terlebih dahulu menyebar ke Jepangdan dikenal dengan nama Tofu. Karena prosesnya ayng mudah dan bahan-bahnnya yang murah, tahu kemudian dibuat oleh masyarakat Indonesia.
Makanan ini pun digemari oleh selulruh lapisan masyarakat. Tahu banyak ragamnya, misalnya tahu putih, tahu cokelat atau tahu putih yang sudah digoreng tahu kuning, tahu kediri, tahu sumedang, tahu cina, dan tahu pong, dari semarang.
A. Proses Pembuatan Tahu
Sebenarnya proses pembuatan tahu tidak serumit yang kita bayangkan. Hanya perlu ketelatenan dalam proses pembuatannya. Kunci utama pembuatan tahu adalah melarutkan kandungan protein yang terdapat di dalam kedelai dengan air kemudian memadatkannya kembali hingga menjadi tahu. Proses pembuatan tahu yang sering dilakukan sebagai berikut :
A. Memilih Bahan Baku
Untuk membuat tahu dengan kualitas yang baik, sebaiknya kedelai yang digunakan adalah kedelai impor yang banyak tersedia di pasaran. Pasalnya penggunaan kedelai local memiliki beberapa kendala di antaranya berukuran kecil, harganya relatif lebih mahal, dan persediaanya terbatas di pasaran. Selain itu, kedelai yang digunakan sebaiknya masi utuh atau tidak terkena hama bubuk. Cirri kedelai yang kualitasnya jelek yakni mengambang jika direndam di dalam air. Kedelai yang mengambang ini sebaiknya tidak digunakan atau dibuang saja.
Selain kedelai, bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan tahu adalah biang tahu atau bubuk tahu (sulfat kapur ), asam cuka, dan air kelapa. Bahan ini diperlukan untuk mencetak tahu agar menggumpal atau keras setelah dimasak. Selain biang tahu, bahan lain yang bisa digunakan adalah manyon atau air sisa hasil pengendapan sari tahu yang didiamkan selama satu hari. Air sisa sari tahu ini bisa digunakan untuk mengganti bahan penggumpal atau biang tahu.
Air mempunyai peranan penting dalam pengolahan tahu. Umumnya, air sering digunakan untuk mencuci kedelai, merendam biki kedelai campurkan sewakru penggilingan biji kedelai dan perebusan bubur kedelai agar tidak merusak kualitas rasa tahu air yang digunakan sebaiknya air sumur bersih yang tidak tercampur kaporit.
B. Menyiapkan Peralatan
Beberapa alat yang dibutuhkan untuk membuat tahu sebagai berikut :
- Bak atau drum untuk merendam kedelai
Drum yang bisa dipakai adalah drum bekas oli ber kapasitas liter drum yang demikian ini mempunyai daya tahan yang lama.
- Drum untuk memasak
Drum biasanya digunakan untuk menggantikan panic sebab drum mempunyai kapasitas lehih banyak daripada panic dan lebih awet digunakan selain itu drum juga digunakan untuk mengendapkan sari kedelai dan untuk menyimpan air bersih karena itu setidaknya dibutuhkan empat drum besar untuk membuat tahu.
- Mesin penggiling tahu
Mesin penggiling tahu terdiri atas mesin penggerak dan mesin penggiling umumnya bahan bakar mesin penggiling tahu ini ada yang menggunakan bensin dan ada juga yang menggunakan solar.
- Tungku bakar
Tungku bakar digunakan untuk menggantikan kompor. Tungku bakar biasa dibuat dari tanah dengan mengguinakian kayu sebagai bahan bakarnya pasalnya bahan bakar kayu lebih murah biayanya dibandingkan dengan minyak tanah. Namun, untuk daerah perkotaan susah mendapatkan kayu bakar kompor minyak bisa menjadi alternatif.
- Kain atau saringan tahu
Kain atau saringan tahun ini digunakan untuk menyaring sari kedelai dari alas ketika mencetak tahu kain berukuran 1, 80 meter bisa dipakai untuk mencetak tahu sebanyak empat blabak.
- Blabak atau cetakan tahu
Belabak atau cetakan tahu terbuat dari anyaman bambu dengan ukuran 60 x 60 cm. Bagian tepinya terbyat dari kayu dengan tinggi 60 cm dan bisa dilepas blabak ini hanya digunakan ketika mencetak tahu.
- Ember atau baskom plastik besar
Ember atau baskom plastik besar yang mampu menampung air lebih dari 50 liter digunakan untuk menampung manyon kedelai yang sudah digiling dan untuk pekerjaan lain dalam proses pembuatan tahu sebaiknya disediakan lebih dari 10 ember atau baskom.
- Rak bambu
Rak bambu dalam pembuatan tahu berfungsi untuk menaruh blabak yang berisi tahu setelah peoses pencetakan dan untuk menyimpan tahu sebelum dijual rak yang terbuat dari bamboo ini panjangnya mengikuti panjang ruang tempat pembuatan tahu sementara itu lebarnya mengikuti labar balbak yang digunakan untuk mencetak tahu rak bambu ini dibuat bertingkat hingga bisa digunakan untuk menysun banyak blabak.
Selain peralatan tersebut kebutuhan pokok lain yang barus selalu tersedia adalah air bersih karena itu sebainya dibuat sumur agar tidak selalu mengandalkan air dari perusahaan air minum (PAM). Air PAM, terutama didaerah perkotaan buasanya mengandung kaporit yang bisa memengaruhi cita rasa tahu dan menghambat proses fermentasi.
B. Tahapan Membuat Tahu
Berikut ini merupakann tahapan pembuatan tahu yang umum dilakukan oleh para pembuat tahu di daerah JawaTengah
1. Cuci kedelai dengan air bersih untuk membuang kotoran yang masih tercampur dengan kedelai batu-batu dan biji lain yang bukan kedelai juga sebaiknya dibuang.
2. Rendam kedelai dengan air bersih selama 3-4 jam perendaman kedelai ini sebaiknya menggunakan air bersih agar tidak mengutangi cita rasa tahu yang dihasilkan setelah merendam kedelai dicuci dengan air bersih hingga berkali-kali larena jika tidak bersih tahu yang dihasilkan akan berasa asam seterlah itu kedelai ditiriskan untuk digiling dengan mensin penggiling
3. Kedelai yang sudah direndam selanjutnya digiling dengan mesin pengiling sampai halus sewaktu digiling sebaiknya kedelai dicamput dengan air para perajin tahu umumnya membuat kran tepat di atas tempat masuknya kedelai kran ini berguna untuk mengocorkan air ketika kedelai sedang digiling namun air yang digunakan sebainya air hangat agar bau khas kedelainya bisa sedikit berkurang.
4. kedelai yang sudah digiling halus selanjutnya direbus hingga matang. Perebusan dilakukan selama 20-30 menit atau hingga air mendidih. Umumnya, para pengrajin tahu merebus kedelai halus kedalam drum oli bekasa berukuran 200 liter. Perebusan dilakukan dengan bahan bakar berupa kayu bakar selama perebusan adonan tahu sekali-kali diaduk.
5. bubur kedelai yang sudah direbus dan matang kemudian diambil sari tahunya caranya bubur kedelai dibungkus dengan menggunakan kain screen atau lebih dikenal kauin saring tahu. Setelah itu, bubur tahu ini diberi pemberat, baik berupa batu ataupun balok. Tujuannya agar sari tahu keluar dan menyisakan ampasnya. Apmpas tahu ini kemudian dibuat menjadi tempe (tempe oncom atau gembus) atau bisa juga dijadikan makanan ternak.
6. sari tahu hasil penyaringan selanjutnya diendapkan ke dalam wadah yang umumnya berupa bak semen bundar atau drum. Pengendapan ini oleh para pembuat tahu sering disebut dengan pembumbuan. Agar sarinya mengendap dan keras menjadi tahu, sebaiknya dicampur dengan mayon.
Selain dengan manyon pembuatan tahu juga bisa menggunakan choko atau asam cuka dan batu tahu lamanya pengendapan lebih kurang setengah jam jangan lupa ungy mengaduknya hingga rata takaran yang sering dipakai oleh pembuat tahu untuk menuangkan manyon adalah 50 liter untuk sekali masak tahu dengan 7 kg kedelai selain itu untuk asam cuka 3 ml perliter sari tahu dan untuk batu tahu atau kalsium sulfat sebanyak 1 gram per liter sari tahu.
7. Setelah sari tahu mengendap sebainya air dipisahkan dari endapan sebagian lagi bisa disimpan untuk pengendapan esok hari air inilah yang disebut dengan manyon cara memisahkan air dari endapan ini bisa dilakuakn dengan menaruh saringan dari bambu (ayakan ) kemudian air yang meresap dalam ayakan ini dipisahkan ke tempat lain dengan mnggunakan gayung.
8. Endapan yang tersisa kemudian dicetak dalam blabak yang sudah dialasi dengan kain saringan tahyu cara pengambulannya dilakukan dengan serokan almunium setelah endapan dituang dan tigginya ssudah hampir rata dengan bibir kotak pembatasa kain saringan tahu yang tersisa dilipat ke atas sementara itu bagian atasnya ditutup lagi dengan alas blabak lainnya blabak untuk penutup ini selanjutnya bisa diisi dengan endapan tahu lagi untuk dicetak maksimala penumpukan blabak tahu adalah lima tumpuk setelah selelesai diamkan selamam 15 menit
9. Setelah dicetak tahu dibujkan dan dipindahkan ke belabak lain yang diletrakkan di atas rak tujuannya adalah untuk mengentaskan kadar airnya lima menit kemudian tahu siap dipotong-potong sesuai selera proses pembuatan tahu sejak dari penggilingan sampai menjadi tahu memakan waktu satu jam.
10. untuk tahu putih setelah dipotong-potong tahu siap dijual. Sementara itu, untuk tahu cokelat digoreng dulu hingga matang , lebih kurang selama satu menit.
Selain itu tahu putih dan tahu cokelat di daerah Jawa Barat ada juga tahu kuning tahu kuning ini adalah tahu putih biasa yang direndam air kunyit tahu kuning ini rasanya jauh lebih gurih tujuan perendaman tahu dalam larutan kunyit adalah untuk mengawetkan tahu tahu yang diawetkan dalam larutan kunyit ini sebenarnya lebih sehat daripada tahu yang diawetkan dengan laruatan formalin atau tahu yang diberi pewarna dengan zat pewarna kimia.
C.
Agar tahu tahan lama disimpan
Kadang-kadang tahu yang tidak laku harus diawetkan agar bisa di jual atau bisa dikonsumsi pada hari berikutnya untuk mempertahankan kesegaran tahu para pembuat tahu biasanya merendam tahu kedalam air bersih.
Tahu dengan perlakuan semacam ini biasanya bisa awet dan layak dikonsumsi sampai tiga hari teknik lainnya adalah dengan cara merendam ke dalam larutan kunyit kunyit yang dibutuhkan sebanyak 1-2 jari perliter air kunyit ini sebelumnya di parut dulu dan dicapurkan air kemudian disarimg air hasil saringan inilah yang digunmakan untuk merendam tahu8 selain direndam tahu yang digoreng umumnya juga lebih tahan lama dan tyahan dalam lengangkuatan.
Tahu yang sudah dibeli dan tidak langsung dikonsumsi bisa disimpan lama dalam kulkas atau lemari es caranya tahu direbus dulu kedalam air hingga mendidih lalu diamkan selam 10 menit setelah matang tahu dibungkus dengan plastik rapat dan dimasukkan kedalam kulkas perlakuan ini terbukti bisa membuat tahu tahan disimpan selama tujuh hari dan layak dikonsumsi.
Untuk menjaga kualitas cita rasa tahu sebaiknya tidak menggunakan bahan pengawet dalam pembuatannya cara tradisional yang biasa dilakukan adalah dengan menggunakan campuran air sisa pembuatan tahu atau manyon sementara itu starter bisa dibuat dariasam cuka atau batu tahu.
Kadang –kadang tahu yang sudah dibikin berasa asam berdasarkan pengalaman para pembuat tahu tahu yang asam ini diakibatkan oleh kotornya tempat pembuatan tahu, terutaka tempat penyimpanan air sari tahu atau manyon. Karena itu tempat penyimpanan manyon sebaiknya sering dibersihkan dengan air bersih tanpa deterjen agar tahu tidak berubah rasa.
sumber : buku Membuat Tahu Dan Tempe Karangan :Redaksi Agromedia
No comments:
Post a Comment